レストラン　サン・ミケ－レ日記

皆さんこんにちは。

レストランの厨房からこっそりお届けするサン・ミケーレ日記です。

秋の食べ物といえば栗ですね。（＾＾）

栗といえばやっぱりモンブラン。

という訳で、ランチ用にモンブランを仕込みました。↓↓


といっても、これお魚料理です。

しかも、栗じゃなくてじゃが芋。

舌平目とキノコを層にして”北あかり”という美味しいじゃが芋を裏漉して
上から絞って焼き上げます。↓↓


外はカリッと中はフンワリ、フレンチのテイストを取り入れた
美味しいお魚料理に仕上がりましたよ。（＾＾）/↓↓


  

皆さんこんにちは。

楽しい料理と日本の風情をお届けするサン・ミケーレ日記です。

２５日は十五夜でしたね。

皆さんはもうお月見しましたか？（＾＾）

今年はお天気にも恵まれて、夜空にぽっかりと浮かぶ月が

綺麗に見れましたね。

ほんとに綺麗でした・・・。



しかし、まだお月見していないあなた！！

大丈夫。まだ間に合います。

今年の本当の満月は二日遅れの２７日らしいですよ。（＾＾）/



そこで、サン・ミケーレ日記でも、月見団子をご紹介して

みたいと思いました！！（＾＾）/


まず、用意するのは上新粉と上白糖と・・・・・、

おっと、このままでは普通のお団子になってしまう・・・。(汗）


そこで、今回は秋のさつまいもを使って

お団子の代わりにニョッキを作ってみたいと思います。（＾＾）


秋の夜長を楽しむ準備はできましたか？？

では、初めましょう！！（＾＾）/


”さつまいものニョッキ”





◎まずは”さつまいものニョッキ”作りから。

＜材料　６人前＞

さつまいも・・・・・・・・・・・・・・・・２本
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ｇ
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/３個
オリーブオイル
塩
強力粉（打ち粉）

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皆さんこんにちは。

レストランで起こる楽しい出来事を
こっそりお伝えするサン・ミケーレ日記です。（＾＾）

今月の２５日は十五夜、中秋の名月ですね。

夏の暑さも和らぎ、過ごしやすくなった秋の夜長に、ぽっかり浮かんだ

満月を見るのは何ともいえない風情があるものです。

そんな十五夜に先駆けて、レストランでも何か出来ないかと思って・・・

考えました！！

十五夜といえば、満月、お団子、ススキ・・・やっぱりウサギですね！！


黄色い満月をイメージして作ったカボチャのブリュレに↓↓


ブラウンシュガーを振りかけて、
バーナーで焼いてキャラメリゼします。↓↓


満月ブリュレの出来上がり。↓↓


満月ブリュレに即興で作った”跳ねウサギ”の型を置いて、↓↓


上からパウダーシュガーを振りかければ、↓↓


はい、完成！！↓↓


満月の中をかわいいウサギが
元気に跳ね回る姿が想像出来ませんか？


忙しい毎日の中、下ばかり見て過ごしている方は居ませんか？

そんな時、たまには立ち止まって、ま～るい月を

ぼんやりと眺めて見てはいかがですか。（＾＾）/


  

皆さんこんにちは。

料理を通じて楽しいライフスタイルを提案する
サン・ミケーレ日記です。（＾＾）/

今回はカルトッチョという料理をご紹介したいと思います。

カルパッチョでなくカルトッチョです。（＾＾）

カルトッチョとは、紙で料理を包み込み、

オーブンの中で紙を膨らませ、

閉じ込めた香りを湯気ごと提供する料理です。

ちゃんとしたイタリア料理です。

このカルトッチョ、本来はトマトソースを使う所を前回ご紹介した

キノコペーストに替え、ご家庭用にアルミホイルを使って仕上げてみます。

材料の準備は出来ましたか？

では、今日も楽しく始めましょう！！（＾＾）/



”秋鮭とキノコのカルトッチョ”





＜材料　２人前＞


秋鮭（切り身）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ｇ×２枚
白ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
グリーンアスパラガス・・・・・・・・・・・・・・・・・４本
プチトマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０個
キノコペースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ｇ
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
レモン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
イタリアンパセリ
オリーブオイル（エキストラバージン）
塩、こしょう

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皆さんこんにちは。

秋の薫りを感じるサン・ミケーレ日記です。（＾＾）/

味覚の秋。

秋には沢山の美味しい食材が出回りますね。

秋鮭、栗、キノコ、さつまいも・・・。

中でも脂ののった秋刀魚はほんとに美味しいです。（＾＾）

そんな、脂ののった秋刀魚をレストランで使いたいと思いました。

まさか、塩焼きにして大根おろし添えて出す訳にもいかないし・・・。（笑）

考えた末に出来ました！！

秋刀魚のテリーナです。↓↓


なんだこれ？・・・なんて思わないで下さいね。(汗）

香ばしく焼いた秋刀魚に北海道の北あかりという
美味しいじゃが芋を合わせています。

しかし、じゃが芋だけでは個性の強い秋刀魚に負けてしまうので、
じゃが芋に黒オリーブのペーストを加えました。↓↓



更に、臭み消しにオレンジの皮を間に忍ばせて完成。↓↓


お出しする時にはオーブンで温めてお出しする、温かい前菜です。

秋を感じる一品ですね。（＾＾）/







  

皆さんこんにちは。

秋の薫りをいち早くお届けする”サン・ミケーレ日記”です。（＾＾）/

今回は久し振りにパスタをご紹介しようと思います。

主役に抜擢されたのは、秋の味覚”キノコ”。

”キノコ”を主役にベーコンの旨みを加え、クリームソースで絡めます。

味の決め手は、”キノコペースト”。

いろんな料理に応用出来るとっても美味しいペーストです。


夏から秋に、気持ちの整理はつきましたか？？

では、始めましょう！！（＾＾）/


”秋のキノコとベーコンのクリームソース　スパゲッティ”






＜材料　２人前＞

スパゲッティ（１．６ｍｍ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４０ｇ
ベーコンブロック・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０g
キノコペースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇ
イタリアンパセリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｃｃ
オリーブオイル（エキストラバージン）・・・・・・・・・・３０ｃｃ
塩、こしょう

キノコペースト

舞茸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１パック
しめじ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１パック
ブラウンマッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・１パック
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１片
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ
オリーブオイル（エキストラバージン）・・・・・５０ｃｃ
塩、こしょう


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皆さんこんにちは。

サンミケーレ日記です。（＾＾）/

サン・ミケーレの厨房に新しいスタッフがやって来ました。

かなり照れ屋の１９歳。

ハニカミ王子”ウッチー”です。（勝手に命名）

まだ、料理人の世界に踏み込んで半年にもならない彼。

しかし、多忙なレストランという世界では即戦力として

働いて貰わなければなりません。


先日、前菜担当の彼にパン焼きを教えました。



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皆さんこんにちは。

楽しく作って、美味しく食べて！！のサン・ミケーレ日記です。（＾＾）

今回ご紹介するのはイタリア料理ではポピュラーな”ツナソース”です。

イタリアではトンナートといわれるこのソース、

茹でた鶏肉や豚肉なんかにかけて食べるのが普通なんですが、

今回は茹でただけの野菜を美味しく食べるソースとして
合わせてみます。（＾＾）

とっても簡単なので、ぜひチャレンジしてみて下さい。


では、今日もた・の・し・ん・で始めましょう！！（＾＾）/


”たっぷり茹で野菜のツナソース添え”






＜ツナソース＞

ツナ缶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇ
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
アンチョビー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１枚
ケイパー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ｇ
オリーブオイル（エキストラバージン）・・・・１５０ｃｃ
レモン汁
塩、こしょう


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皆さんこんにちは。

レストランの裏側をご紹介するサン・ミケーレ日記です。（＾＾）

料理長という立場には沢山の仕事がついてまわります。

その中でも、一番頭を悩ませるのが”メニュー作り”です。

旬の食材を取り入れ、味は勿論、見た目の華やかさ、
遊びゴコロなんかを取り入れながらも、原価管理、
仕込みから料理出しまでのすべてを考えなければいけません。

その為には、時代の流れや、古くから伝わるモノ、今注目されているモノなど、
いろんなモノにアンテナを張り巡らせておかないといけないと思っています。

僕は最近メニュー作りに行き詰った時、図書館に足を運びます。↓↓


メニュー作りの参考になりそうな料理の本はもとより、それに関連する本や
盛り付けなどの美的センスを養う本など、
図書館は様々な情報に溢れています。

この前ご紹介した料理講習会で講師をして下さった方の本を発見。
借りて帰る事にしました。（＾＾）↓↓


図書館である程度イメージを膨らませたら、近くにある市場へ直行。

今、出回っている食材を直に確認します。↓↓




今晩のおかずを仕入れながらも家に帰りイメージをまとめます。

後は、厨房で試作してみて、所々修正して完成。

新しいメニューが出来た時はほっと一息です。（＾＾）

しかし一息も束の間、その瞬間からまた次のメニューを
考えていかないといけません。


こんな風にメニュー作りの難しさを今回ご紹介しましたが、

僕自身楽しんでやっていますし、

またメニューを考える立場に自分がいさせていただいてる事を
幸せに思っています。（＾＾）/