レストラン　サン・ミケ－レ日記

先日、妻の両親から牛ロース肉を頂きました。

見るとなかなか美味しそうな肉質、冷蔵庫の中を見るとモロッコリー、
エリンギ、トマト・・・。

という訳で、今回は急遽いろんなパスタのリクエストを頂いてるにも
かかわらず、（ほんとにごめんなさい・・・）牛ロース肉のサラダ仕立て
をご紹介します。

”タッリアータ　コン　ヴェルドゥーレ　牛ロース肉のサラダ仕立て”





＜材料　２人前＞

牛肩ロース肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
エリンギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
トマト（中）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
ブロッコリー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２株
ベビーリーフ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２パック
イタリアンパセリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・３枝
レモン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/４個
白ワインビネガー
白ワイン
オリーブオイル（エキストラバージン）
塩、こしょう


作り方は”続きを読む”をクリック！！

＝下準備＝

ベビーリーフは軽く水洗いします。↓↓


ペーパーか水切りで水気を良く取っておきます。↓↓


イタリアンパセリは茎ごと粗めに刻んでおきます。↓↓


この位まで。↓↓


エリンギは適当な大きさに切ります。↓↓


トマトはヘタを取り、先端に十字に切り込みを入れます。↓↓


熱湯にしばらくつけて・・・↓↓


すぐに冷水にとります。↓↓


皮を剥いておきます。↓↓

ブロッコリーは適当な大きさに切ります。↓↓


トマトのお湯に塩を加えて、ブロッコリーをゆがきます。↓↓


歯応えの残る硬さに茹で、冷水に取らずにそのままザルに上げます。↓↓


トマトは６等分にしておきます。↓↓



①牛肩ロースはあらかじめ外に出して室温に戻しておきます。
　両面にしっかりめに塩、こしょうをして下味をつけます。↓↓


②フライパンを熱しておき、オリーブオイル少量と肉を入れ、
　高温でしっかり焼き色をつけます。
　この時肉をあまり動かさないように！！↓↓　


　焼き色が付いたら裏返してさらに焼きます。↓↓

　
　焼きすぎに注意して、肉を取り出しそのまま少し休ませておきます。↓↓


③肉を焼いたフライパンの余分な油をキッチンペーパーで取ります。
　ペーパーを軽く押さえつけて、油だけを取るようにします。


④そのまま、エリンギをソテーします。↓↓


オリーブオイルを少しだけ回しかけます。↓↓


この時もエリンギをあまり動かさず、しっかり焼き色を付けます。


⑤火を弱め、刻んだイタリアンパセリを半分だけ加えます。
　白ワインを少量加え、アルコールをとばして↓↓


ボウルに入れます。トマト、ブロッコリー、残りのイタリアンパセリも加え、↓↓


⑦塩、こしょう、レモン汁、オリーブオイルを加え、
　大きくザックリと混ぜ合わせます。↓↓


⑧休ませておいた肉を、食べやすい大きさに斜めにカットします。↓↓



☆新コーナー、シェフの盛り付け講座～！！

急に始まりましたこのコーナーでは、盛り付けのテクニックをご紹介します。

今回はこの白皿に盛り付けてみます。↓↓


①まずトマトを３箇所に置きます。↓↓


②肉を３枚その上におきます。断面が綺麗に見えるように置いて下さい。↓↓


③ブロッコリーをその間に置きます。↓↓


ここで一時中断サラダを合わせます。

塩、こしょうをして軽くふんわりと混ぜます。↓↓


白ワインビネガー↓↓


レモン汁↓↓


オリーブオイルを加え、更にふんわりと混ぜます。↓↓


味をみて完成。↓↓


④では戻りまして、合わせたサラダを真ん中にこんもりと盛ります。
　なるべく、高さを出すように置いて下さい。↓↓


⑤残りの肉、エリンギを空いているスペースに置いていきます。↓↓


⑥粗引きの黒こしょう、オリーブオイルを散らすようにふりかけます。↓↓


⑦完成～！！↓↓


今回は高さを出す盛り方をしましたが、皿全体に肉と野菜を散らしても綺麗
ですよ。
いろいろ試して、盛り付けのセンスを磨いて下さい。（＾＾）/

＜point＞

・今回は厚さの薄めな牛ロースを使用しましたが、厚い肉を使用する時は
　焼き加減を調節して下さい。

・肉を室温に戻してから焼くことで、生焼けになるのを防ぎ、綺麗に焼けます。
　ですが、火も入りやすいので薄い肉の場合は高温で手早く焼いて下さい。

・肉の下味は、サラダ仕立てなのでしっかりめに。

・肉は休ませる事で、肉汁の流れ出るのを防ぎジューシーに仕上がります。

・サラダは必ず食べる直前に合わせて下さい。


オリーブを乗せたり、卸したてのパルメジャーノチーズやバジルのピューレ
なんかをかけると、味に広がりがでますよ。

是非一度お試し下さい。（＾＾）/

しまじろうもお疲れ様でした。↓↓