レストラン　サン・ミケ－レ日記

皆さんこんにちは。

１・２・サン・ミケーレ日記です。（＾＾）


レストランの厨房では、いろんな調理機器が活躍しています。

その中で今回ご紹介するのは、

冷凍粉砕調理器”パコジェット”です。↓↓


”パコジェット”の特長は、生もしくは加熱処理した食材を

専用の容器に入れて冷凍し、マシーンにかけると

とってもなめらかなピュレ状になるという優れ物です。

この”ブレード”という物が凍った食材を高速で粉砕していきます。↓↓



一番良く利用するのはジェラート作り。

フルーツを生のまま凍らせてマシーンかければ、

あっという間にジェラートになります。

とっても楽だし、食材の味をそのままダイレクトに

味わえるところが魅力。

他にも野菜を熱処理して”パコジェット”にかけて

ミルクなどでのばせばスープにもなります。


これは、夏にとうもろこしのスープを作った時の写真。↓↓


とっても”なめらか”ですね～。

この”パコジェット”厨房ではみんな”パコ”って呼んでいます。


忙しい時にはみんながパコパコパコパコ言ってます。（笑）


美味しい料理を作る為、厨房では

こんなマシーンが活躍しているんですね～。（＾＾）



  

皆さんこんにちは。

レストランの厨房では何が起こっているのか！！

をお伝えするサン・ミケーレ日記です。（＾＾）


久々にウニョウニョを作ってみました。

ウニョウニョを知らない方（知ってる訳無いか・・・）は、

４月９日の記事をご覧下さい。（＾＾）/

ウニョウニョも進化したもので、最近ではこんなに

大きく立派な形になりました。↓↓


これはサヴォイアルディという生地で

ティラミスなんかに使われるビスケットなんですよ。

焼き上げるとこうなります。↓↓




モンブランです。

マロンのジェラートとマスカルポーネのムースを間に挟み、

グラスの中に作ってみました。↓↓


モンブランに新しいウニョウニョを添えます。↓↓


食べ方はウニョウニョをパキパキと割って

モンブランの上に乗せて、中のクリームと一緒に食べます。

ひと口、口に入れるとトロ～リクリームとサクサクビスケットの

食感がたまりません！！↓↓


このドルチェの最後の仕上げは

お客様自身にやっていただくんですよ。（＾＾）


ちょっと楽しい、そして美味しい、

新作ドルチェに仕上がりました。（＾＾）/

  

皆さんこんにちは。

レストランで起こる楽しい出来事を
こっそりお伝えするサン・ミケーレ日記です。（＾＾）

今月の２５日は十五夜、中秋の名月ですね。

夏の暑さも和らぎ、過ごしやすくなった秋の夜長に、ぽっかり浮かんだ

満月を見るのは何ともいえない風情があるものです。

そんな十五夜に先駆けて、レストランでも何か出来ないかと思って・・・

考えました！！

十五夜といえば、満月、お団子、ススキ・・・やっぱりウサギですね！！


黄色い満月をイメージして作ったカボチャのブリュレに↓↓


ブラウンシュガーを振りかけて、
バーナーで焼いてキャラメリゼします。↓↓


満月ブリュレの出来上がり。↓↓


満月ブリュレに即興で作った”跳ねウサギ”の型を置いて、↓↓


上からパウダーシュガーを振りかければ、↓↓


はい、完成！！↓↓


満月の中をかわいいウサギが
元気に跳ね回る姿が想像出来ませんか？


忙しい毎日の中、下ばかり見て過ごしている方は居ませんか？

そんな時、たまには立ち止まって、ま～るい月を

ぼんやりと眺めて見てはいかがですか。（＾＾）/


  

皆さんこんにちは。

サンミケーレ日記です。（＾＾）/

サン・ミケーレの厨房に新しいスタッフがやって来ました。

かなり照れ屋の１９歳。

ハニカミ王子”ウッチー”です。（勝手に命名）

まだ、料理人の世界に踏み込んで半年にもならない彼。

しかし、多忙なレストランという世界では即戦力として

働いて貰わなければなりません。


先日、前菜担当の彼にパン焼きを教えました。



続きは”続きを読む”をクリック！！



  続きを読む

皆さんこんにちは。

レストランの裏側をご紹介するサン・ミケーレ日記です。（＾＾）

料理長という立場には沢山の仕事がついてまわります。

その中でも、一番頭を悩ませるのが”メニュー作り”です。

旬の食材を取り入れ、味は勿論、見た目の華やかさ、
遊びゴコロなんかを取り入れながらも、原価管理、
仕込みから料理出しまでのすべてを考えなければいけません。

その為には、時代の流れや、古くから伝わるモノ、今注目されているモノなど、
いろんなモノにアンテナを張り巡らせておかないといけないと思っています。

僕は最近メニュー作りに行き詰った時、図書館に足を運びます。↓↓


メニュー作りの参考になりそうな料理の本はもとより、それに関連する本や
盛り付けなどの美的センスを養う本など、
図書館は様々な情報に溢れています。

この前ご紹介した料理講習会で講師をして下さった方の本を発見。
借りて帰る事にしました。（＾＾）↓↓


図書館である程度イメージを膨らませたら、近くにある市場へ直行。

今、出回っている食材を直に確認します。↓↓




今晩のおかずを仕入れながらも家に帰りイメージをまとめます。

後は、厨房で試作してみて、所々修正して完成。

新しいメニューが出来た時はほっと一息です。（＾＾）

しかし一息も束の間、その瞬間からまた次のメニューを
考えていかないといけません。


こんな風にメニュー作りの難しさを今回ご紹介しましたが、

僕自身楽しんでやっていますし、

またメニューを考える立場に自分がいさせていただいてる事を
幸せに思っています。（＾＾）/  

皆さんこんにちは。

最高気温４０．９℃をマークしても更新し続ける、

サン・ミケーレ日記です。（＾＾）/

サン・ミケーレではスペシャルコースというのを設けています。

このコース、あえてメニューは用意せず、お客様のご希望を取り入れて

特別にお作りするコースです。

先日、”彼女を喜ばせたいので特にデザートに力を入れて欲しい”という
お客様のご要望がありました。

イタリア料理のデザート（ドルチェ）といえば、
結構シンプルな盛り付けが多いもの。

そこで、ソースにアレンジを加えてみました。


続きは”続きを読む”をクリック！！


  続きを読む

皆さんこんにちは。

サン・ミケーレ日記です。

今回は、先日参加した料理講習会の模様をご紹介します。

大阪の調理師学校で行われた今回の講習会。

テーマは”素材の持ち味をいかして”です。

講師は３人。

ひとりひとりが素材の活かし方についての自分の考えを述べながら、
テーマにそった料理を説明を加えながら作っていきます。


これは”ブッラータ”というチーズを中に詰めたパスタ。
フダン草を使った苦味のあるスープが味のアクセントになるそうです。↓↓



鳩と鴨の肉を鶏の首ずるで包んで火を通した料理です。
ソーセージの皮を鶏の首ずるで代用するアイデアが面白いですね。↓↓



鱧の炭火焼と黒トリュフのソース。
それぞれの食材にその食材にあった調理をほどこし、最後に器に蓋をして
器ごと加熱する事により、バラバラだった食材が一つの料理に仕上がるそうです。↓↓


アワビのソテーとリゾットです。
アワビの持ち味を活かした火の入れ方と、肝を使ったソースがポイント。↓↓


鮎の香草パン粉焼きです。
鮎を一尾丸ごと、余すことなく使った料理です。↓↓


どの料理も完成度が高く、講師の方の説明もとても解り易くて参考になりました。

こういった、講習会で学んだ事を早く自分の料理に活かせるように
頑張っていきたいです。（＾＾）  

皆さんこんにちは。

地味～に更新し続けるサン・ミケーレ日記です。（＾＾）/

先日、ホテル舞子ビラで行われた”シェフとの集い”というイベントに
参加させていただきました。

今回はその様子をご紹介したいと思います。



神戸のフランス料理研究会が主催するこのイベント、
いろんなホテルの料理長が集います。
毎年行われていて、今回で第１０回目を迎えるそうです。

７００人ものお客様を迎え、料理を通して料理人との交流を深めるこの会。

さすがに次々と並べられていく料理もどれも素晴らしいものばかりです。

これは、開宴前の様子。↓↓


会場内に設置されたキッチンスタジアムでは、
ライブ感覚でプロの料理を楽しめます。↓↓


続きは”続きを読む”をクリック！！  続きを読む

皆さんこんにちは。

”美味しく、楽しく、健康に”がテーマのサン・ミケーレ日記です。（＾＾）


レストランでは美味しい料理をお出しする事だけが重要ではありません。

そこに”安全”が加わってきます。

飲食に携わる者なら、誰もが食品の安全性に関する知識、食中毒などに

対する認識を持っておく事が大事です。

先日レストランスタッフ及びホテルスタッフを対象に衛生講習会が行われ
ました。↓↓


食品の安全性が最近またニュースや新聞などで毎日取り上げられ

問題になっていますが、

こういった知識を身につけ、日々の仕事に反映させていき、

お客様に安全で美味しい料理を提供していく事が

レストランで働く者の努めであると思います。





こういった、スタッフの取り組みがお客様の楽しい食事に繋がれば

という気持ちを再確認した、今回の講習会でした。（＾＾）







今回はもう一つ面白いモノを。

最近”こだわり”を持つ人が増えてきていますが、

こんな所にも”こだわり”を見つけてしまいました。（＾＾）↓↓



う～ん。こだわってますね～・・・。(笑）

  

みなさんこんにちは。

サン・ミケーレ日記です。

みなさんはトレハロースという名前を聞いたことありますか？

最近では耳にする人も増えて来たんではないでしょうか。

このトレハロース、人工に作られた物ではなく太古から地球上に
存在していた天然の糖質で、最近になってやっとその大量生産技術
が開発され、急速に世の中に広まっていった”夢の糖質”と呼ばれる
物らしいです。

そんなトレハロース、皆さんの身近な食品例えば冷凍食品やレトルト
食品、缶コーヒーなどにも使われています。

料理の世界でも製菓ではかなり浸透してきたものの、それ以外では
まだあまり用途が認識されていない事もあり、浸透していないみたいです。

先日、トレハロースを使った料理講習会が神戸の調理師学校を会場に
にして行われるとの事で、早速参加してみました。

これがトレハロースです。
今回の講習会でトレハロースの説明をしていただいた
林原商事さん。
世界で初めてデンプンからトレハロースの大量生産に成功した
会社です。↓↓




講習会では３人のシェフがそれぞれの料理へのトレハロースの
活用法を紹介していました。

これは、前菜のサーモンの料理です。
トレハロースには魚の臭みを和らげたり、オイル系のソースなど
にも効果を発揮するようです。↓↓


これは魚料理ですね。↓↓


これはフォアグラを使った料理です。↓↓


講習会では試食もさせていただき大変参考になりました。（＾＾）

職場に帰って早速試作です。
オレンジのチップです。↓↓


従来の作り方では温度管理が大変でしたが、トレハロースを
使う事で綺麗に簡単に作れるようになりました。↓↓


このトレハロース、ご家庭でもご飯がふっくら炊き上がったり、
天ぷらやハンバーグに加えても美味しくなるみたいですよ。

トレハロースに興味のある方は林原商事さんのホームページを
御覧になってみて下さい。

僕の下手くそな説明なんかよりも解り易いと思います。（＾＾）

http://www.hayashibarashoji.jp/index.html  

皆さんこんにちは。
サン・ミケーレ日記です。

先日の休みを利用して、いつもお世話になっている
業者さんの展示会に行って参りました。

今回はその様子をご紹介したいと思います。（＾＾）

大阪のホテルで行われたこの展示会には、ほんとに沢山の人
が訪れていました。
世界各国のいろんな食材が展示されており、味見もさせて貰えます。

これは、フォアグラや鴨、鳩などが展示されていたコーナーです。↓↓


トリュフに乾燥のキノコですね。↓↓


いろんな味の蜂蜜なんかもあります。↓↓


パスタコーナーです。いろんな種類があります。↓↓


イベリコ豚の生ハムです。味見させて貰いましたが、
ほんとに美味しかったです。↓↓


いろんなチーズなんかもあります。↓↓


この他にも、さまざまな食材が紹介されていました。

訪れていた沢山の料理人の人達もみんなほんとに熱心に見たり、さわったり、
味見したりしています。

普段、厨房という限られて空間に長くいる料理人達はこういう所で、いろんな
勉強をするんですね。

僕自身、とても勉強になった一日でした。（＾＾）



今回はおまけを一つ。

一見なんて事のない、ただのキュウリですが。↓↓


切るとハートの形をしています。↓↓


切っても切ってもハートです。↓↓


そういえば、四角のスイカなんてのも作られて売り出されていましたね。
世の中にはほんとにいろんな物があります。

まぁ、僕はキュウリは嫌いなんで味見しませんけど。(笑）（＾＾）/

  

みなさんこんにちは。

サン・ミケーレ日記です。

今回は人参を取り上げてみます。

ソースの味のベースや料理のつけ合わせに大活躍の人参ですが、
今回はこの人参の甘味を引き出し主役にしてみたいと思います。

人参は縦に割って、↓↓


芯は味が薄いので取り除きます。↓↓


均等にスライスしておきます。↓↓


続きは続きを読むをクリック！！  続きを読む

皆さん、こんにちは。
サンミケーレ日記です。

今回は、厨房の仕込みの風景を少しだけ覗いてみましょう。
前にも”レストランの裏側”の記事で取り上げた事がありますが。

厨房では日々多くの仕込みが行われています。

ある日のランチの仕込みです。

薄くスライスした牛肉を広げ、数種のキノコとモッツアレラチーズを
あわせたものを乗せます。
この後、牛肉で具を巻いていきます↓↓


多量に仕込む為、段取り良く仕上げていきます。↓↓


どんどん仕上がっていきます。↓↓


ついでに仕上げの様子も。
肉に強力粉をまぶして、↓↓


香りを出したにんにくと一緒に焼きます。↓↓


こんがりと色付けて、↓↓


白ワインを加え、↓↓


トマトソースとケッパー、オリーブなどをを加えます↓↓


試作が完成！！味をチェックしておきます。↓↓


ランチタイムまでに、この他にもいろんな仕込みが行われます。

忙しくて大変だけど面白い。
そんな、毎日がレストランの中では繰り広げられているんですよ。（＾＾）  

皆さんこんにちは！！

サン・ミケーレ日記です。（＾＾）/

今回は道具シリーズ第２弾といたしまして、包丁を取り上げてみます。

”包丁１本さらしに巻いて”なんて歌もありますが、さすがに１本では

仕事になりません。

中華料理なら話は別ですが・・・。

という訳で、今回は僕の包丁を参考にして
料理人の商売道具を見てみましょう。（＾＾）/

続きは”続きを読む”をクリック！！
  続きを読む

みなさん今日は。

今回はトングについて熱く語らせていただきます。（笑）

サン・ミケーレではトングが大活躍しています。↓↓


もちろん１００円均一です。（笑）↓↓


このトングという物はまさに万能と言えるでしょう。

例えば、パスタを掴んだり、↓↓


混ぜたり、↓↓


お肉を焼く時にも、↓↓


パクパク掴んで大活躍です。↓↓


家では、しまじろうとのスキンシップにも一役買っています。（笑）↓↓

（注：写真のトングは自宅用です。）

先日１００円均一でパスタ用のトングを見つけてさっそく購入。↓↓


しかし、全然掴めずイライラしました・・・。（笑）

こんな風に料理人は普段使う道具にも何かしらの愛着を持っています。

道具を大事に扱う事も、料理人にとって大切な事だと思います。（＾＾）


今回は特別に鯛を使った料理をご紹介します。↓↓


・・・じゃなかった、これは知人の結婚式でいただいた
　　”アップルタイ”でした。（笑）（＾＾）/  

今回は先日行われた６月の新メニューの撮影のもようをお届けします。



鴨の胸肉に軽く燻製をかけて焼いた料理です。↓↓


また懲りずに撮らせてもらいました～。（笑）↓↓


今回は怖～いＭマネージャーが居なかったので伸び伸びとブログ用写真
を撮影出来ました。（笑）

今回のカメラマンさんもすっごく良い方で、ブログ用の撮影のときもしっかり
照明をあててくれたり、写真の撮り方なんかもアドバイスしてくれました。

カメラマンさんありがとう御座いました。（＾＾）/  

今回は２０日からのランチメニューの前菜をご紹介します。

旬のホタルイカとクスクス、春野菜をバジルのピューレで和えた一品です。↓↓


クスクスとは北アフリカでよく食べられている顆粒状のパスタの
一種で、低カロリーながら栄養価の高いパスタです。
とっても美味しいですよ。（＾＾）

今日、水曜日はレストランの定休日。
休みを利用して、スタッフみんなでランチを食べに行きました。
今回訪れたのは、三ノ宮でも人気の高い某イタリア料理店。

立地的にはお世辞にも恵まれているとは言えない店ですが、
店の雰囲気、接客がとても良く、リピーターが多いのも納得の
店でした。

こんな風にしてスタッフが他店の良い所を取り入れ、自店の
プラスにできる場をこれからもたくさん作っていきたいと考えています。

まぁ、でも一番勉強しないといけないのは料理長の僕自身
なんですけどねぇ～。（笑）  

今回はサン・ミケーレの裏側、厨房の様子をご紹介したいと思います。
コックさんは普段どんな仕事をしているのか？
丸一日だと長いので、今回はランチ営業までの流れをご紹介します。

続きは”続きを読む”をクリック！！  続きを読む

今日はブログで評判の良かった？”ウニョウニョ”を作りました。



材料は卵白、粉糖、小麦粉、バター、ココアパウダーです。

これがしぼり出した状態です。↓↓


この後、焼き上げます。↓↓


完成～。↓↓


しぼり方次第でいろんな形に出来るので、結構おもしろいですよ。（＾＾）/  

今回は５月からの新メニューの写真撮りの様子をお届けします。

旬のアイナメをポワレしてバジルのソースと合わせました。
綺麗な一皿でしょ？　旬のアイナメはほんとに美味しいです。↓↓



次は前菜。マリネしたサーモンに昆布茶のジュレとピリッとワサビの
ソースで和のテイストを加えました。↓↓


次はドルチェ。ドルチェは毎日変わるんで、その中の一品です。
カリッと焼いたサブレ生地にカスタードクリームと苺、その上にﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞの
ジェラードを乗せました。
上にささっているビスキュイは特に名前が無いので僕は”ウニョウニョ”って
呼んでます。（笑）　↓↓


これが撮影風景。プロのカメラマンさんはやっぱり上手ですね！！。↓↓


料理を撮っているカメラマンさんの、そのまた後ろから撮ってみました。（笑）
あんまり調子良く撮っているとホールマネージャーのM氏に怒られたので
一時退散・・・。
プロの撮影が終了後、ブログ用の写真撮りの始まりです。
デジカメと携帯電話を両手に持って、カメラ小僧のように
パシャパシャ撮りまくりました。（笑）

あるセミナーで撮影用の料理といえどちゃんと味を付けてちゃんと作らないと、
作った人の気持ちが伝わらないと教わりました。
今回撮った料理はちゃんと皆さんに伝わるかな？（＾＾）/